在器物爱好者眼中，旬也许并非最佳选择，手工刀才是部分高阶玩家的追求。
 
堺孝行是日本手工制厨刀的代表，由青木刃物制作所生产，产地在日本堺市，堺市是日本手工厨刀的集中区，供应了日本一半以上的职业料理人用刀。手工刀的品质取决于刀匠手艺，日本刀匠通过日本传统工艺品制造职业人等级认证，是日本重要文化财产保持者。堺孝行是将手工刀品牌化和市场化的业界代表，旗下拥有多个知名刀匠，产品品质和产量均有保障。
 
高碳钢手工刀是堺孝行王牌产品，相比市面上主流的不锈钢刀，碳钢刀特点突出，硬度一般在60HRC以上，也就是在VG-10和粉末钢之间，切割性能表现优异，抗磨能力较差，刀刃锋利保持性不如粉末钢，但研磨性上佳，便于手工制作，也适合玩家发挥研磨技巧。
 
堺孝行高碳钢钢材出自日立金属有限公司的安来钢工厂，安来钢是日式手工刀的主要用材，主要的钢材型号有青纸二号、青纸一号、白纸二号和白纸一号，等级区分明显，一号优于二号，青纸优于白纸。一号在二号基础上增加碳含量，硬度更高，青纸在白纸基础上加入铬和钨，耐磨性更好，刀刃锋利持久性较优。一般等级越高的钢材加工锻造难度较高，价格更贵。
 
堺孝行目前在售的最顶级产品是本烧青纸二号钢，由堺孝行首席刀匠富坚宪治打造，刀身镜面，搭配黑檀木八角型手柄，具有收藏价值，适合喜欢手工厨刀的高阶玩家。
 
青纸二号钢虽然不是最高等级碳钢，但本烧工艺的加持使其领先于其他产品。一般优质碳钢刀非常考验刀匠的锻造工艺，本烧则是业界难度最高的工艺之一，整体刀身采用安来钢，覆土淬火只硬化刀刃部分，刀身部分则韧性良好，本烧工艺良品率低，产品比较昂贵，堺孝行本烧青二钢价格在4000元左右。
 
堺孝行采用本烧工艺制作的手工刀还有白二钢和白一钢，刀身设计和处理工艺上稍有不同，价格基本上在2000元左右，刀型主要是柳刃，这种传统日式刀型刀身比较窄，刀刃比较细长，刀体较轻巧，适合处理生鱼片等日式料理。
 
碳钢刀日常使用中容易生锈，使用后应当擦干表面水分，且刀刃容易变钝，使用一定时间后须研磨以达到最佳锋利度。相比之下，堺孝行不锈钢系列产品更容易打理，其中VG10系列的180mm三德刀和210mm牛刀都属于常用日式刀型，和旬Classic系列类似，刀身为花纹结构，价格比较便宜，在600元左右。