简称猪下水一锅炖，也是最热门且寻常的北京小吃之一。小肠、肺头、火烧和油炸豆腐炖煮多时，舀上一勺老汤，切下几段火烧，即可上桌。这时候还可以加点调料，比如醋蒜，能降低卤煮的油腻感；辣椒提味；香菜和韭菜花在部分老饕看来实为大忌，对卤煮的味型破坏较大，并有堆叠之嫌。
吃卤煮也讲究顺序。先下筷夹一块小肠，小肠必须有嚼劲，且要收拾干净无异味，但千万不能用火碱烧，否则便没了肠油，也就少了脂香丰腴的口感；第二口必然是肺头，嚼起来有轻微咯吱声；接下来直奔火烧，火烧是死面，煮得软但不能糟烂，吸满汤汁后味道饱满咸鲜；油炸豆腐是最入味的，火候好的豆腐内芯呈蜂窝状，浸在汁水里越久越好吃。
由于卤煮店的内脏下锅之前往往不再用热水漂煮，大多数卤煮店煮内脏的大锅都给人卫生状况堪忧的感觉，尤其是不能接受动物内脏的人很容易把卤煮视为黑暗料理。其实从营养学角度，猪内脏是不错的食物，如果克服成见勇敢的来一碗，你会发现味道真的还不错。
卤煮店的江湖竞争从没有停止过。以小肠陈为正规军代表，汤头厚而不浊，各分店出品虽有参差但基本稳定；陈亨、胖子、祥八福等中坚力量味道都比较柔和，但出品偶有瑕疵；百年卤煮和门框卤煮为后起之秀，不少老饕对其嗤之以鼻，认为绝不正宗，但门口依然络绎不绝，深得年轻人欢心。
推荐店铺：
小肠陈饭庄(北土城店)
人均：50元
地址：北土城东路与樱花东街交口东120米路南(对外经贸大学南门斜对面)
电话：13701072360
营业时间：周一至周日 10:00-01:00
祥八福卤煮
人均：25元
地址：东花市大街94号(近富贵园)
电话：010-65123662
营业时间：周一至周日 06:00-21:00
陈亨卤煮小肠(回龙观店)
人均：25元
地址：回龙观风雅园二区底商a06(盛百味北侧20米)
电话：010-81796700
营业时间：周一至周日 06:00-21:00
胖子卤煮
人均：35元
地址：官园花鸟鱼虫市场胡同内
电话：4006177177
营业时间：周一至周日 09:00-20:00
门框胡同百年卤煮(总店)
人均：35元
地址：门框胡同19号(近廊坊三条)
电话：15801034664
营业时间：周一至周日 09:00-21:00
