肉夹馍

时常有人戏谑“肉夹馍”三字名不对体，应该叫“馍夹肉”才对，实际上坊间确实流传着这样一种说法，早期它名叫“馍夹肉”，因西安方言中听起来像是“没加肉”才改叫“肉夹馍”。不过，“肉夹馍”这个名字其实起源于古汉语“肉夹于馍”的简称，并没有相传得那样离奇。在国外，它甚至被称作Chinese hamburger（中国汉堡）。

腊汁肉夹馍、肉臊子夹馍、潼关肉夹馍都是典型的陕西肉夹馍，在西安，尤以腊汁肉夹馍受欢迎。这种肉夹馍由卤汁腊肉和白吉馍组成，它的馍壳脆馕软，当中腊肉鲜香多汁。一个好的肉夹馍讲究“三分肉，七分饼”，夹肉的饼子对口感十分关键。成品后的白吉馍号称“钢圈虎背菊花芯”，原型的馍周边脆硬洁白，当中逐渐泛起花纹。腊肉的汤汁浸入松软的馕中，口感饱满丰盈。在西安街头，也时常能够见到脆皮肉夹馍，它源自老潼关肉夹馍。这种馍表皮酥脆，颇似千层烧饼，咬上一口，肉、饼塞满口腔的同时也会掉下不少的饼渣，在脆皮肉夹馍的粉丝看来，这正是吃它的乐趣之一。

肉夹馍中的卤汁腊肉一般会选用五花肉作为主要食材，但由于西安本地回民较多，不少店家也会推出羊肉肉夹馍，其风味更加独特，但口感相较于五花肉肉夹馍要差上一些。西安几乎所有的肉夹馍小店都会提供三种选料方式：普通、纯瘦或是优质。它们的区别在于普通肉夹馍肥瘦相间；纯瘦仅有瘦肉，略干一些；优质肉夹馍则是肉多汁多。